По древней южноамериканской легенде садовник Кветцалькоатль вырастил невзрачное дерево, назвал его какао. Семена его плодов, похожие на огурцы, давали ощущение горького вкуса. Но вот напиток, приготовленный из них, разгонял плохое настроение и увеличивал силу, хотя и стоил он весьма недёшево. От радости о внезапно свалившемся богатстве он сошёл с ума и в приступе гнева вырубил все растения, кроме одного – какао.
Дикорастущие деревья какао были открыты индейцами майя в 1 веке в Южных районах Северной Америки. Майя почувствовали лечебную силу горько-острого напитка, обустроили плантации и молили Эк-Чуахе (бога какао), прося помощи в выращивании урожая и благосклонности к людям.
В конце 14 века ацтеки взяли господство над Мексикой и, получив доступ к плантациям какао, взимали дань с покорённых племён какао-бобами, которые в то время заменяли собой деньги.
Христофор Колумб стал первым европейцем, попробовавшим «чоколатль», но не оценившим его по достоинству. Путешественник был увлечён поиском морского пути в Индию, а бобы затерялись в груде привезённых сокровищ.
Спустя 25 лет испанский конкистадор Эрнан Кортес представил Европе шоколадный напиток. В те времена за 10 какао-бобов продавали кролика, а за 100 – раба, поэтому на покорённых землях именем Испании было приказано разбить обширные плантации.
Несмотря на то, что ингредиенты экзотического напитка были фантастически дорогими, он очень понравился испанцам. С начала 17 века поставка шоколада началась во многие европейские страны. В 1764 году во Франции были открыты 23 шоколадные кондитерские, а в 1798 году их было уже около 500 в одном только Париже.
Сначала жидкий шоколад был трудно перевариваемым напитком из-за большого содержания в нём твёрдого какао-масла. Позже в него стали добавлять молоко и крахмал, а появление специальных прессов для отжима масла сделали десерт лёгким.
В 1819 году швейцарцем Франсуа-Луи Кайе был произведён твёрдый шоколад, а уже через год заработала первая фабрика по изготовлению плиточного шоколада. С развитием промышленных технологий совершенствовалась и рецептура. К шоколадной массе добавляли цукаты, орехи, вино и специи. Другой швейцарец – Даниэль Петер в 1875 году получил молочный шоколад, добавив к массе молоко. Начинка пудингов и кексов, глазировка печенья и конфет – это молочный шоколад.
В шоколадной промышленности используют три основных типа какао. Первый – «Criollo» («креольский», самый ароматный), второй – «Forastero» («чужой», составляет 80% всего мирового урожая), третий – «Calabacillo» («тыквочка»). Селекционеры получают новые типы деревьев, скрещивая три основных.
Полностью созревшие плоды срезают острыми мачете, разрезают вдоль на 2-4 части, достают зёрна из липкого желатинового слоя и оставляют их на несколько дней для брожения под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Так рождается неповторимый шоколадный аромат. Затем какао-бобы раскладывают на специальных бетонных площадках или на циновках и сушат на солнце.
На фабрике очищенные зёрна обжаривают во вращающихся барабанах при 120-140 градусов Цельсия (зерна от этого становятся хрупкими) и дробят в особой машине, которая сортирует крошку по размеру частиц, пропуская через систему сит и удаляя фрагменты кожуры.
Следующая операция – растирание перемолотой крошки между жерновами и превращение её в вязкую, густую массу. Из последней путём гидравлического прессования, удаляющего из неё избыток жира, получается какао-порошок. Содержание жира в нем около 10%, в то время как в шоколаде-сырце – 54%. Чтобы приготовить полугорькие и молочные сорта шоколада в шоколадную массу добавляют определённое количество жира.
Добавляя в какао-порошок какао-масло, молоко, сахар, ваниль и другие ингредиенты, получают купаж. Массу очищают в специальном аппарате, удаляя мелкие, не растворившиеся частицы какао. На производственной линии размешанную массу разливают по подогретым формам и подвергают темперированию (постепенному и контролируемому охлаждению). Когда шоколад затвердевает, вибрацией или ударом его извлекают из форм и упаковывают в обертку.
Шоколад тает во рту благодаря содержанию ценнейшего твёрдого масла (50%), имеющего температуру плавления, близкую к температуре тела человека. Кроме этого, в нём содержится 20-25% углеводов, 15-20% белков, 5% воды, 3,5% зольных элементов (железо, магний, кальций, калий, натрий), витамины РР и витамины группы В.
Кофеин и теобромин, содержащиеся в шоколаде, обладают лёгким возбуждающим эффектом, помогают справиться с усталостью, повышают сопротивляемость организма к стрессам.
Жир в шоколаде не повышает количество «вредного» холестерина и не разрушает «полезного», очищающего сосуды от отложений его вредоносного коллеги. Шоколад стимулирует нервную и мышечную системы, благотворно влияет на кровяное давление, способствует синтезу гемоглобина, помогает людям, страдающим анемией.
Почему иногда во время работы, требующей умственного напряжения, хочется съесть шоколада? Метаболизм нервных клеток требует большого количества глюкозы, при падении уровня которой ощущается голод, снижение работоспособности и резкое уменьшение интеллектуального потенциала. А смесь жира, какао и сахара способствует выработке и высвобождению особых возбуждающих веществ – эндорфина и серотонина. Но при всей полезности шоколада не стоит, конечно, забывать о чувстве меры – тогда и с настроением, и со здоровьем зубов все будет в порядке!
